7 Kasım 2026 · 7 dk okuma
Kafede reçete ve porsiyon maliyeti nasıl hesaplanır?
Bir fincan kahvenin gerçek maliyetini çıkarmak, birim dönüşümü, fire payı ve sayım farkını yorumlamak için örnekli anlatım.
Bir ürünün satış fiyatını belirlemek için önce o ürünün size kaça mal olduğunu bilmeniz gerekir. Bunun yolu reçetedir: bir porsiyonu üretmek için hangi malzemeden ne kadar kullanıldığının yazılı hâli.
Reçete nedir, neden yazılır?
Reçete, ürünün malzeme listesidir. Bir latte için kahve, süt ve bardak; bir tost için ekmek, peynir, tereyağı ve servis kâğıdı. Reçete yazıldığında iki şey kazanılır:
- Porsiyon maliyeti: Malzemelerin alış fiyatlarından ürünün maliyeti hesaplanır.
- Otomatik stok düşümü: Adisyon programı reçeteyi biliyorsa, ürün satıldıkça malzemeler stoktan kendiliğinden düşer.
Adım 1: Malzemelerin birim maliyetini çıkarın
Malzemeler genellikle büyük birimlerle alınır, küçük birimlerle kullanılır. Bu yüzden önce kullanım birimine çevrilir:
| Malzeme | Alış | Kullanım birimi maliyeti |
|---|---|---|
| Kahve çekirdeği | 1 kg = A ₺ | 1 g = A ÷ 1000 ₺ |
| Süt | 1 litre = B ₺ | 1 ml = B ÷ 1000 ₺ |
| Bardak | 1 koli (100 adet) = C ₺ | 1 adet = C ÷ 100 ₺ |
Buna birim dönüşümü denir. Programınız bunu kendisi yapabilmelidir; aksi hâlde her alışta elle hesap gerekir.
Adım 2: Porsiyon miktarlarını yazın
Örnek bir latte reçetesi:
- Kahve: 18 g
- Süt: 200 ml
- Bardak: 1 adet
Adım 3: Maliyeti hesaplayın
Porsiyon maliyeti = Σ (miktar × birim maliyet). Örnek fiyatlarla gösterelim (rakamlar yalnızca anlatım içindir, kendi alış fiyatlarınızı kullanın):
| Malzeme | Miktar | Birim maliyet (örnek) | Tutar |
|---|---|---|---|
| Kahve | 18 g | 1 kg = 1.000 ₺ → 1,00 ₺/g | 18,00 ₺ |
| Süt | 200 ml | 1 l = 40 ₺ → 0,04 ₺/ml | 8,00 ₺ |
| Bardak | 1 adet | 100 adet = 300 ₺ → 3,00 ₺ | 3,00 ₺ |
| Porsiyon maliyeti | 29,00 ₺ | ||
Satış fiyatı belirlenirken bu rakamın üstüne kira, personel, enerji gibi işletme giderleri ve kâr payı eklenir. Maliyetin satış fiyatına oranına bakmak, hangi ürünün size gerçekten kazandırdığını gösterir.
Adım 4: Fire payını unutmayın
Dökülen süt, yanlış hazırlanan içecek, akşam kalan tatlı: bunlar fire'dir. Fire kayda geçmezse stokta "kaybolan" malzeme olarak görünür. Fireyi ürün ürün kaydetmek, kaybın nereden geldiğini gösterir.
Adım 5: Sayım farkını yorumlayın
Reçeteyle düşen stok ile sayımda bulunan stok arasındaki fark size şunları söyler:
- Sayım, beklenenden az: Porsiyonlar reçeteden büyük hazırlanıyor, kayda geçmeyen fire var, bazı satışlar kasadan geçmiyor ya da kayıp var.
- Sayım, beklenenden fazla: Reçete miktarları gerçekte kullanılandan fazla yazılmış ya da gelen bir mal kabulü stoğa işlenmemiş.
Farkı ay sonunu beklemeden haftalık görmek, düzeltmeyi kolaylaştırır.
Özet
- Malzemeleri kullanım birimine çevirin.
- Her ürüne reçete yazın.
- Porsiyon maliyetini hesaplayın, fiyatlandırmayı buna göre yapın.
- Fireyi kaydedin, düzenli sayım yapın, farkı yorumlayın.
Kasa, stok, reçete, çok şube. İşletmenize nasıl uyacağını demo görüşmesinde gösterelim.